순곡주(삼양주)_덧술 2

0. 술 덧 교반

한가로운 일요일, 점심쯤 일어나서 항아리에 귀를 대니까, 내부에서 뽀글뽀글 소리가 들리는 게 아주 좋았다. 뚜껑을 열어보니 아주 활기찬 보글보글 소리와 이산화탄소의 자극적인 냄새가 확 올라왔다. 맛은 매우 시큼하여, 한 번 교반한 후 바로 고두밥 찔 준비에 들어갔다.

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1. 찹쌀 4kg 세미, 침미, 탈수의 과정을 걸쳐 물기를 쫙 빼놓는다.

작업	시간	내용
세미	15:30~15:40	10분이내로 맑은물 나올 때 까지 씻는다.
세미	15:40~15:42	물 흘리기
침미	15:45~18:45	약 3시간 동안 물에 담가 놓는다. -> 한 번 행군 뒤 탈수
탈수	18:55~19:55	약 1시간 동안 물기를 뺀다.

찹쌀 4kg

침미

탈수

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2. 고두밥이 쪄질 동안 덧술의 밀기울을 걸러 맑은 술을 받는다.

작업	시간	내용
고두밥	20:00~21:00	40분 찌고, 20분 뜸들인 후  차게 식힌다.
밀기울 제거	20:00~20:20	발효조에 있는 덧술의 밀기울을 걸러 맑은 술을 받는다.
혼합	21:10~21:30	거른 술에 고두밥을 넣어 혼합한다.
술 덧	21:30~21:45	항아리를 깨끗이 닦아, 술 덧을 넣는다.
발효	-	종이호일로 입구를 막고, 22~25℃ 정도에서 발효한다
		📌덧술 후 5시간 지켜봐야함_술 넘친 현상 때문에

 

덧술의 밀기울 거르는 과정에서, 손아귀 아프다고 대충 짜면 안 된다. 최선을 다해서 꽉꽉 짜내야 한다. 그리고 고두밥과 거른 술을 혼합할 때, 밥알이 으깨지지 않도록 슬슬 휙휙 하면 된다. 

고두밥 식히는 과정

거름망을 이용해 술 짜내기

혼합

발효조 주변에 안 묻게 깨끗히 술 덧 넣기

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이 날 밤 9시 50분부터 새벽 2시까지 항아리 옆을 지켰다.

 

▼ 가양주 일지