순곡주(삼양주)_덧술 1(1일차)

0. 술 덧 교반

 

아래 사진은 밑술을 만들고 3일 차 되는 아침의 발효조 내부 모습이다. 뚜껑을 열자마자 시큼한 냄새가 나를 반겼다. 그리고 보글보글 발효소리가 본격적으로 나오고 있었고, 맛은 시큼시큼하였다. 1회 교반 한 후 덧술 준비에 들어갔다.

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1. 쌀 1kg 세미, 침미, 탈수, 작말의 과정을 걸쳐 쌀가루를 만든다.

작업	시간	내용
세미	11:12~11:20	원을 그리면서 10분이내로 맑은물 나올 때 까지 씻는다.
세미	11:20~11:22	물 흘리기
침미	11:22~14:35	약 3시간 동안 물에 담가 놓는다.
세미	-	탈수 전 새 물로 한 번 씻는다.
탈수	14:35~15:35	약 1시간 동안 물기를 뺀다.
작말	15:30~16:30	방앗간_곱게 1번만 갈아달라고 한다.(소금x)

 

쌀 1kg

탈수

2. 작말된 쌀가루를 중간체로 한번 쳐낸 뒤, 끓는 물을 넣고 범벅을 만든다. 범벅을 식힌 후 밑술을 부어 혼합한 뒤 발효조에 술 덧을 넣는다.

작업	시간	내용
중간체	16:45~17:05	쌀가루를 중간체로 한 번 쳐내 곱게 만든다.
범벅	17:05~17:35	물 3L를 끓여 쌀가루와 혼합한 뒤 멍울 없이 으깬 뒤, 뚜겅을 살짝 덮은뒤 범벅을 차게 식힌다.
혼합	17:40~18:30	밑술과 범벅을 혼합하면서 불순물을 제거한다.
술 덧	18:30~18:40	항아리를 깨끗이 닦아, 술 덧을 넣는다.
발효	-	종이호일로 입구를 막고, 22~25℃ 정도에서 발효한다

 

※ 밑술과 범벅을 혼합하면서 불순물 제거를 꼭 해야 한다. 아무리 깨끗하고 좋은 누룩이라도, 자연발효 시킨 누룩이면 불순물이 섞여있기 마련이다. 손으로 교반을 하면서 세세히 관찰하며 불순물들을 걸러줘야 주질이 좋아진다.

 

범벅+밑술

 

불순물 제거 끝난 술 덧

완성-☆

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덧술 1의 작업은 생각보다 간단하다. 이틀 전에 밑술을 해봤으니, 좀 더 수월하게 작업을 진행했다.

 

▼ 가양주 일지