과하주(단양주)_밑술

순곡주(삼양주)를 큰 문제없이 빚은 다음, 조선 최고의 명주라고 생각하는 '과하주'를 빚어 보았다. 과하주는 단양주라서 수곡을 사용하기 때문에 작업이 조금은 간편하다.  우선 레시피는 아래와 같다.

	쌀	물	누룩
수곡		2 L	400g
밑술	4kg
소주 붓기		3 L
합 계	4kg	5 L	= 9 L

• 사용재료: 찹쌀 4kg(여주농협), 누룩 400g(금정산성누룩), 쌀 증류주(다담)
• 수곡  : 23년 12월 19일 
• 밑술 : 23년 12월 19일
• 소주 붓기  : 23년 12월 23일
• 수곡을 7시간 동안 담가놓았고, 밑술은 약 96시간(4일) 동안 숙성하고 소주를 부었다.
• 온도는 살짝 높게 23~25도로 하였다.

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1. 법제한 누룩을 먼저 물에 담가 놓는다.

작업	시간	내용
수곡	09:30~10:00	물 약 2L를 끓인다.
	10:00~12:50	끓인 물을  차게 식힌다.
	12:50~19:50	누룩을 약 7시간 동안 담가 놓는다.

 

※ 수곡을 작업할 때 중간 시간이 생각보다 많이 뜨기 때문에, 책을 읽거나 신문 읽기에 아주 좋다.

강력한 화력으로 물을 끓인다.

누룩을 물에 넣은 뒤, 이물질이 들어가지 않게 봉다리를 씌운다.

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2. 찹쌀 4kg 세미, 침미, 탈수의 과정을 걸쳐 물기를 쫙 빼놓는다.

작업	시간	내용
세미	15:30~15:40	10분이내로 맑은물 나올 때 까지 씻는다.
세미	15:40~15:45	물 흘리기
침미	15:47~18:47	약 3시간 동안 물에 담가 놓는다. -> 한 번 행군 뒤 탈수
탈수	18:47~19:47	약 1시간 동안 물기를 뺀다.

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2. 고두밥이 쪄질 동안 덧술의 수곡을 거른다. 고두밥이 차게 식으면 수곡과 혼합한 뒤 술 덧에 깨끗이 넣는다.

작업	시간	내용
고두밥	20:15~21:15	40분 찌고, 20분 뜸 -> 차게 식힌다.
걸러	19:50~20:20	수곡을 거름망으로 거른다.
혼합	21:20~21:45	고두밥과 수곡을 혼합한다.
술 덧	21:50~22:10	항아리를 깨끗이 닦아, 술 덧을 넣는다.
발효	-	종이호일로 입구를 막고, 25℃ 정도에서 발효한다

 

※ 수곡을 거를 때도, 강력한 손아귀 힘으로  쫙쫙 짜줘야 한다.

※ 수곡의 양이 별로 없어서, 혼합할 때 너무 퍽퍽해서 당황할 수 있다. 원래 그런거니까 걱정말고 그냥 하면 된다.

※ 고두밥과 수곡을 혼합할 때는 20~25분 정도 충분한 시간을 두고 교반 해줘야 한다.

 

끗-☆